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食品安全消费提示:腐竹要好吃 选泡有诀窍

   发布时间:2023-03-22 15:02     浏览:230    
核心提示:腐竹又称腐皮,是中国传统豆制品。不论是凉拌、热炒还是涮锅、煲汤,腐竹浓郁的豆香与独特的口感都能惊艳您的味蕾。不过,有些腐竹的韧性和爽滑可能源于个别不法厂家非法使用的吊白块,这让不少人在吃腐竹这件事儿上很是纠结。如何安全享用这道美味,不妨看看食品科学领域的专家怎么说。选购:三招巧辨优与劣中国农业大学食
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腐竹又称腐皮,是中国传统豆制品。不论是凉拌、热炒还是涮锅、煲汤,腐竹浓郁的豆香与独特的口感都能惊艳您的味蕾。不过,有些腐竹的韧性和爽滑可能源于个别不法厂家非法使用的“吊白块”,这让不少人在吃腐竹这件事儿上很是纠结。如何安全享用这道美味,不妨看看食品科学领域的专家怎么说。

选购:三招巧辨优与劣

中国农业大学食品科学与营养工程学院郭顺堂教授在接受《中国消费者报》记者采访时说,腐竹是豆浆在80℃条件下相对静止状态时表面水分蒸发形成的薄膜。腐竹的种类很多,按照形态大致可分为枝竹、扁竹、豆腐棍、甜竹和油皮等。

蛋白质是腐竹的主要质量指标之一。执行不同产品标准的腐竹,蛋白质含量要求可能不同。《非发酵豆制品》(GB/T 22106-2008)规定,腐竹(干燥)的蛋白质含量应≥45.0克/100克。

记者了解到,以往确有个别不法厂家非法添加甲醛次硫酸氢钠,也就是俗称的“吊白块”,利用其凝固蛋白和防腐的特性增加成品产出率,改善腐竹的外观和口感。不过,在近年来严格密集的市场抽检中,“吊白块”等都是重点排查锁定的目标,所以,这一现象近年来已经得到明显改善。

如何选购味道好、品质高的腐竹?郭顺堂建议消费者到正规商超购买标注有生产许可证编号的腐竹,同时要查看产品的执行标准、生产日期、保质期、配料表、营养成分表中蛋白质含量等信息。同时,可以尝试用以下方法辨别优劣:

看外观:质量好的腐竹皮厚如同一角硬币,略有光泽,呈淡黄色,无霉斑、杂质、虫蛀;质量不好的腐竹呈灰黄色或黄褐色,有些劣质腐竹不仅色彩较暗,颜色还深浅不一,甚至有霉斑、虫蛀、杂质。而添加了“吊白块”的腐竹表面往往过于光亮,像打了一层蜡。

查纹理:好的腐竹迎着光线会看到瘦肉状的一丝一丝的纤维构造;质量差的则看不出维组织。

闻味道:腐竹由黄豆制成,闻起来有淡淡的豆香味。没有任何味道的腐竹质量稍差。劣质腐竹有霉味、酸臭味等不良气味。

食用:温水泡发适量吃

腐竹是营养丰富的美食,品质好的腐竹蛋白质含量高达42%—50%,油脂含量约20%。此外,腐竹还含有丰富的钙、磷、铁和硫胺素和赖氨酸。

腐竹的食用方法多种多样,炒、炖、焖、凉拌均可,用其制作的各种素菜更是美味可口。

郭顺堂介绍说,腐竹买回家后,如果仍不放心,可以用以下方法继续“检验”:

手掰:好的腐竹质硬易折,断面有蜂窝状的空心,并伴有碎片。而添加了“吊白块”等的腐竹,韧性往往更强,且不容易折断,也不易煮烂。

水泡:将腐竹先掰一小段放在温水中浸泡。质量好的腐竹用温水泡过后轻拉有韧性和弹性,不易碎,可以撕成略有光泽的条条细丝。泡过的水呈淡黄色且不浑浊,质量差的腐竹泡过后没有弹性,且水色黄而浑浊。

品尝:质量好的腐竹味道清淡、口感脆爽、豆香味足,而添加了“吊白块”的腐竹,嚼着更有韧劲和弹性。

此外,还可以将碘酒加入泡过的腐竹里,如果产生了蓝色混合物,说明添加了淀粉。

好吃不好泡是困扰很多主家庭主厨们的难题。泡的时间久了又软又烂,泡的时间不够又软硬不均、口感较差。郭顺堂提醒说,泡腐竹最关键的其实不是时间而是水,泡腐竹的水最佳状态应该是冬温(约40℃的温开水)夏凉。此外,还可以在水中加入适量食盐,加速腐竹对水分的吸收,同时还应注意确保泡发时腐竹全部浸入水中。不过,腐竹切记不能用沸水浸泡或直接水煮,否则易变得碎烂。

储存:虽能久放忌潮湿

腐竹是可以久放的食材,但保存也要得法。从某种程度上说,腐竹的保质期长短与包装方式有关。从超市买的散装干腐竹保质期一般是3个月,保鲜真空腐竹保质期稍长一点儿,一般可以保存一年,但开封后应注意用夹子夹紧封口。

郭顺堂建议,买回来的腐竹最好放在阴凉干燥通风的地方,否则可能受潮甚至发霉。有霉味、霉斑、虫蛀的腐竹不宜再食用。腐竹霉变后,有可能产生病菌和黄曲霉素,人食用后易出现腹泻、呕吐、全身无力等症状。

因此,潮湿季节特别是北方伏天、南方梅雨时节,如存放腐竹的环境较潮湿,可以在保存腐竹的时候放一些干燥剂用于除湿。

一般来说,干腐竹不建议放在冰箱冷藏保存。湿(鲜)腐竹应在不高于-12℃的条件下冷冻贮存。 

 

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