一根面，就是这样拔成的

羊汤剪刀面

 

“天下面食，尽在三晋”。此言毫不吹嘘！在山西，有名有姓的面食多达两百多种。平常人家中，家庭主妇都能做出数十种面食来，一位来自山西大厨手下能出上百道面食。一份优秀的山西面条，取决于两个要素。一是面粉取之有道，筋道适中；二是做面师傅内功深厚，深谙各势。据有数十年做面经验的师傅说山西面条有10种基本手法，分别是拉、拔、削、剔、剪、擀、揪、搓、钩等，各有诀窍。

 

据了解，最近，在林和街中怡城市花园里的九毛九老面馆中新设了一个“小九家”开放式厨房，有数十年做面经验的餐厅总厨韩师傅坐镇教来往食客学做简单山西菜。大厨有言，入门先学三招经典招数—“削”、“剪”、“搓”。

 

第一招—削：一秒三刀，快刀无影

 

“三棱柳叶七寸长”，形容的正是众所熟知的山西刀削面。这同时是标准，三棱柳叶状，面条七寸长。每一位山西大厨都有一把属于自己的“刀削面钢刀”，锋利度赛菜刀，菱形状。只见大厨捏住刀刃中间部位，手臂极速一伸一缩，面条刷刷飞落锅中。快到什么程度？一秒出3刀，有诗佐证“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀”，这1秒里，必须一面在空中飘，一面刚好入锅，一面刚出刀。

 

第二招—剪：剪不断的思念化成面

 

剪刀面的发明者是家庭妇女，当年走西口时，家里的男人常年在外做生意，只剩下妇女在家照料家里。女人们思念丈夫，用刺绣所用的剪刀在面团上剪出面条来，意指对丈夫的思念连绵不绝剪不断。

 

仔细观察，剪刀面两头尖，中间呈鱼肚形。看着师傅手握掌心大的圆锥状面团，一边转一边剪，剪刀紧贴面条剪，这才可以剪出丰满的“鱼肚”来。若一不留神，剪刀就要把手划出一道口子来。

 

第三招—搓：一碗面就是一根面

 

搓面的手法更神了！把一团抱枕大的面团活生生搓成一条绸带般的面条，面宽只约3毫米。这面山西人喊其“一根面”。不骗人，真的最终只有一根面！故而又被称“长寿面”，生日必吃。这面筋道足，不易断，久煮也不烂。干拌、炒、烩都可以。食客在生日这天到九毛九吃饭，就可以九块九的至笋价吃到这碗在平时里卖99元的久久长寿面。