开篇的话
“世界面食在中国，中国面食在山西。”作为“山西美食之都”的大同，面食自然也十分了得。“世界面食产业发展峰会”在大同成功举办，便是最有力的佐证。大同的面食品种繁多，不论是大厨匠人还是家庭主妇，面在他们的手中都可千变万化，幻化成各种美食，“一天换三样，三月不重样”。无论是享誉国内外的刀削面，还是极具地方特色的莜面、油糕、百花烧麦，都是“打动味蕾，留住乡愁”的美食佳肴。从本周开始，本版推出“‘面’见大同”栏目，全方位展现大同面食的魅力及其蕴涵的厚重饮食文化。
大同刀削面的历史最早可追溯到1600多年前，有关刀削面的最早文字记载是《魏氏春秋》中的“汤饼”。清末《素食略说》中则有明确的制作方法，即一手托面，一手拿刀，直接将面削到开水锅中。
老大同的刀削面怎么吃？与现如今的刀削面有何不同？近日，记者采访了我市厨界大师赵富平。赵富平介绍说，大同刀削面的传承发展时期是在清代和民国时期，当时在华严寺附近已有专门的削面馆。在上世纪五六十年代，大同有两家饭馆的刀削面最为出名，一家是位于县角口的“八一”削面馆的刀削面，一家是位于大西街的山西饭馆的刀削面。最著名的刀削面师傅是杨师傅和尹厨子，杨师傅面削得好，尹厨子肉臊子（浇头）熬得香。当年的“八一”削面馆只经营午餐、晚餐，每日食客络绎不绝，生意十分红火。制作老大同刀削面的肉臊子（浇头）时，要先将大块肉卤制成熟，再将肉切成小丁。之后，将卤肉汤兑水重新熬开后加入肉丁，再熬制20分钟，肉臊子就熬好了。吃的时候，将刀削面捞入碗中，浇肉臊子、撒葱花即可。那时的老大同刀削面只浇以肉臊子食用，到了上世纪70年代，刀削面馆除了肉臊子外有了素臊子，另有一些“高大上”的削面馆还有三鲜卤汁。那时的素臊子也很讲究，放黄花、木耳、菠菜、胡萝卜、豆腐条等食材，有时也根据季节调配菜类，比如夏季可以放些西红柿等。卤汤熬好后，放入加工好的素菜，姜末放于表面，用烧热的花椒油“冲”一下，香气十足。三鲜卤汁则是卤汤熬好后，放入海参丁、鱿鱼丁、炒鸡蛋丁或虾仁等。
老大同刀削面用的削面刀是片刀，呈柳叶状、三棱形，均匀纤细。赵富平介绍说，当年杨师傅的削面被喻为“飞刀柳叶”，削面可“飞”入茶壶嘴。
刀削面在大同的盛行是在上世纪七八十年代，随着一大批面馆开在古城街头巷尾，刀削面也成为大同的名片。到上世纪90年代，刀削面在创新中不断前行，发展成为现如今的“配置”——吃刀削面时加鸡蛋、豆腐干、烧猪肉片、丸子等配料，也有了香菜、腌菜等辅料。刀削面的技法也随着时代的脚步发生着变化，削面馆出现了勾刀削面。片刀削出的面条平展、较宽、较短，勾刀削出的面条有棱、较窄、较长。与此同时，刀削面的臊子也不断发展，荤臊子有猪肉、牛肉、羊肉的，素臊子除了传统素臊子外，还有鸡蛋西红柿臊子等。
