【山西醋文化访谈】
山西的非物质文化——“醋”
主持人同期：山西不仅是能源大省，地位特殊，而且还是文化大省，历史悠久。黄河文化、晋商文化是山西文化的主脉，“醋”则是山西的非物质文化。为什么呢？因为山西人自古爱酿醋爱吃醋，至今还流传着：“男人不吃醋，感情不丰富；女人不吃醋，家庭不和睦；小孩不吃醋，学习不进步；老人不吃醋，越活越糊涂”的顺口溜，可见“醋”在山西人日常生活中的地位。今天，我们《聚焦山西》栏目组特别请来了“山西醋协会”的曹文杰会长，就山西人爱酿醋爱吃醋的话题，给我们谈谈他的见解。
[访谈现场 主持人 会长]
主持人同期：曹会长您好！
曹：主持人好，大家好。
主持人：节目开始之前，我们先看一段短片。
[山西酿醋的历史演变及酿制过程画面]画外音：山西的酿醋历史可以追塑到2700多年前，宋、明、清时期优盛，几乎家家酿醋，多为手工作坊。醋在古代不叫醋，叫醯。据说朝廷专门设置了管“醯”的职位，负责酿“醯”。山西人爱酿醋，喜吃醋，而“醯”与“西”同音，久而久之，便有了“山西老西儿”的雅号。
随着时代的变迁和生产要素的变化，山西的酿醋工艺逐渐得到了改进，醋已经从家庭使用型转变成了社会供应型，并形成了今天的醋产业，带动了山西经济社会的繁荣与发展。山西醋的种类也呈现出多样性。按牌号分，有老陈醋、普醋、双醋、特醋；按生产工艺分，有熏醋、黄醋、淋醋、回流醋；按原料分，有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等；从用曲的类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。目前山西还生产有保健、美容、降脂等新型醋五六十个品种，可谓是目不暇接，琳琅满目。在这些醋的种类中，尤以老陈醋为佳，据说正宗的老陈醋是以高粱、大麦、豌豆为制作原料，经过磨、淋、薰、蒸等复杂的手工酿造之后，再辅之以“夏伏晒、冬捞冰”的陈放过程，使醋中的杂质得到充分沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，这样酿制出醋的浓度会更高。经过至少一年陈放，才称作“老陈醋”。
[镜头切换至访谈现场]
主持人同期：通过观看这个短片，我们对山西的醋历史、醋文化以及生产规模等等，有了一个初步了解。可以说，山西酿醋历史悠久，是醋的故乡，同时，山西人爱吃醋也是远近闻名的，我们听过许多这方面的故事，比如古代晋中一带的姑娘找婆家，不但要箱子柜子，而且还要看男方家里有多少醋缸。再比如过去山西人当兵打仗，腰上总挂着一个醋葫芦，开战以前，先喝一口，打了胜仗，用醋庆贺，打了败仗，缴枪不缴醋葫芦。就连火车从平原进入山西，也“吃醋吃醋”地叫个不停，----这些虽然有演绎的成分，但山西人爱吃醋的习俗却体现得淋漓尽致。接下来，请曹会长谈谈山西人为什么爱吃醋？难道有地理环境的因素在里面吗？
[镜头切换至曹会长]同期：山西地处黄土高原，长年累月雨少风多，气候干燥——。
[镜头切换至访谈现场]
主持人同期：在某种意义上说，醋是山西的招牌，也是山西的一张名片。山西人以酿醋、吃醋而闻名遐尔，生产量大，质量也好，尤其是“老陈醋”，在国际上都享誉盛名。曹会长，请您介绍一下这方面的情况。
[镜头切换至曹会长]同期：目前世界上有两大醋品牌，一个是意大利的芳香醋，另一个就是我们山西的老陈醋。在国内，山西老陈醋与江苏镇江陈醋齐名，都是品牌醋，但是，我们的生产规模，年产量都比它们大，每年将近生产23吨。另外，我们的醋种类也比它们多，达60多个品种，。另外，我们山西的醋品牌也比较多，比如——。
[镜头切换至主持人]同期：提起山西酿醋的规模，那可是风中飘醋香，梦中闻醋甜，处处都能见醋缸，究竟规模有多大呢？我们看看下面这个短片也许就知道了。
[现代化的太原酿醋厂 和清徐多种资本经营形式的酿醋厂厂貌 及生产情况画面]
画外音：据说，在太原、清徐一带，由于酿醋的厂子多，连过路的司机远远的都能闻到绵绵的醋香，架起车来特别有精神，当地的老百姓也很少患感冒。特别是到了清徐县，酿醋的厂房、作坊目不暇接，据了解，大大小小的醋工厂、醋作坊有上千家。清徐因此在山西，甚至在全国都出了名。清徐县酿制的“老陈醋”
绵甜酸香，久存不变质，吃起来口感细腻，酸而不涩，余味润舌。难怪外地人到了山西，都要跑到清徐县买葫陈醋带回家，或馈赠亲友，或馈赠贵宾。现在，山西老陈醋不仅落户到了全国各地的超市，进入了全国百姓的餐桌，那些纯手工酿制的陈醋极品，也早已进入了国际市场，全年创汇上亿元。醋产业既带动了整个山西的农产品市场繁荣，也扩大了山西人就业岗位，仅清徐县，创造的就业岗位就多达几千个。
[镜头切换至访谈现场]
主持人同期：刚才我们亲眼目睹了山西醋产业的繁荣景象，真是令人兴奋不已。一个看似不起眼的“醋”，日常生活中调味品，却能形成规模化、产业化发展大格局，确实透露着无限的商机。据了解，醋并不是单纯的日常生活调味品，它还具有杀菌、保健、美容的功效，这些功效在《尚书》、《齐民要术》、《周礼》、《本草纲目》、《伤寒论》等等历史巨著中均有记载，曹会长，您能具体给我们讲一讲这方面的医用知识吗？
[镜头切换至曹会长 插入医药书籍记载特效画面]同期：——。
[镜头切换至访谈现场]
主持人同期：人们可能还记得发生在2003年的那场“SASI”病毒，当时，人们为了消毒杀菌，市场上的醋几乎发生了脱销现象，从此，人们重新认识了醋的医用价值。近年来，醋的保健功效与美容功效也得到了人们的认可，曹会长，请您再来介绍以下这方面的情况。
[镜头切换至曹会长]同期：——。
[镜头先切换至访谈现场 渐摇至主持人]
主持人同期：通过对曹会长的访谈，我们对山西人酿醋、爱醋、吃醋的历史，乃至山西的醋文化有了一个初步的了解，同时，对醋的杀菌、保健、美容功效也有了进一步的认识，在这里，我们衷心希望山西的醋在为大众提供生活必需的同时，也衷心祝愿山西的醋文化能够得到进一步挖掘与开发，如同黄河文化、晋商文化一样绚烂多姿，发扬光大！观众朋友，今天的节目就到这里，下期节目再见！
