文｜醉美团队

拥有6000年酿造史的汾酒，每个酿造环节，都千锤百炼。

从优级的岩溶水、三部曲、基地粮的科学配伍，到“贵族式地缸发酵”和“中国第一装”的装甑蒸馏，再到看花摘酒和存储陈化，汾酒建立了独特的体系。

其中，汾酒的“看花摘酒”被誉为中国白酒界的“清花三弄”。这项绝技，既藏着古法匠艺的精妙，更透着汾酒对每一滴酒品质的极致苛求。

摘酒之妙

白酒界有一句话：“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工。”

当白酒从酒甑中蒸馏而出，由于酒精和水的表面张力不同，酒液经过碰撞，表面会形成一层泡沫，这就是“酒花”。酒花不同，酒的度数、口感、品质也不同，需要高超的摘酒师根据经验“看花摘酒，分类贮存”，是酿造好酒的关键环节。

汾酒的看花摘酒工艺，是一代代汾酒酿酒人传承千年匠心的体现，恰到好处的把控，凭的是数十年淬炼的“眼功”。摘酒师需要根据酒花的大小和密度，准确分辨出“大清花”“小清花”“云花”三种酒花出现的时间段，手疾眼快实施三级摘酒，分装于不同的酒器中。

汾酒“清花三弄”具体标准是：

大清花黄豆大，酒花泡沫大，整齐一致，持续时间长，酒度在63-81度之间；大清花过后是小清花，绿豆大，酒花泡沫变小变碎，持续时间较长，俗称“腰窝酒”，酒精度约为57-63度；小清花过后是云花，泡沫大小跟黄米粒一样大，酒精度约为48-57度。

在摘酒过程中，花应时变，人随花动，掐多掐少，掐早掐晚，对酒的出品质量都有影响。“清花三弄”这种高超的摘酒技艺，需要数十年如一日的淬炼，才能形成老辣功夫。每一滴汾酒的诞生，从选料处理到最终出厂，每一步都蕴含着酿酒师们的匠人匠心。

从品质维度看，看花摘酒是汾酒坚守极致标准的重要防线。通过“清花三弄”的精准分级，酿酒师得以剔除酒头的暴烈杂质与酒尾的苦涩余味，只留存三段酒花对应的核心酒体，从源头规避了风味偏差，为最终成品的稳定品质筑牢根基。

从口感维度看，不同酒花对应的酒体各有特质：大清花酒度高而烈，带着张扬的酯香；小清花醇厚绵柔，是风味的骨架；云花酒则清雅柔和，自带温润余韵。通过分级贮存与科学勾调，最终才成就汾酒“入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长”的独特口感。

于技艺传承而言，看花摘酒是汾酒数千年酿造智慧的活态延续。酿酒师们日复一日的观察与体悟——从学徒时蹲守酒甑旁记录花型变化，到出师后凭一眼酒花便知度数的“眼功”，其间是数十载的经验积累，也是杏花村数千年酒脉生生不息的源头。

匠心之美

作为我国第一批国家级非物质文化遗产，杏花村汾酒酿制技艺的每一个环节，都凝聚着匠心之美，看花摘酒的“清花三弄”只是冰山一角。

比如汾酒的地缸发酵，为保障汾酒的“一清到底”每次投料前要用花椒水洗缸，并且是每年饮缸一次——把地缸周围十公分左右的土都挖开，放水湿润后换新土，而后再将土和成泥掺入麦糠，沿着缸口水平方向抹平，最后压实固定。

再比如汾酒装甑有“中国白酒第一装”的美誉。这场人与汽的对决有“见汽四两酒”“冒一冒，少二两”的说法，汾酒的酿酒工必须练就判汽、盖汽、控汽三重境界，同样的酒醅不同的技术，会让成品相差至少10公斤，质量上也有很大的差别。

这些非遗技艺的关键环节，都是水滴石穿的功夫。无论是看花摘酒的“清花三弄”，还是装甑环节的“轻撒匀铺”，技艺要圆润娴熟，至少要经历数年时间。练就绝活，一眼定乾坤，出手即“神仙手”，往往要10年，甚至20年的苦功。

一代又一代，汾酒的匠心传承，是一场跨越千年的手艺接力。老师傅们将眼中的分寸、指尖的触感、鼻间的细微差异，化作口传心授的秘诀，学徒们则在日复一日地观察、模仿与体悟中，让技艺在掌心慢慢沉淀。

这种传承从不是机械复刻，而是对每一处细节的极致较真。汾酒守住的不仅是古老的酿造技艺，更是一份对品质的敬畏之心，让每一代汾酒人都在坚守中理解：匠心，从来都是在时光里慢慢熬出的真功夫，是让千年酒脉生生不息的根与魂。

正是这份匠心传承，让杏花村汾酒酿制技艺通过“硬件级配置”与“精细化操作”构筑起高阶工艺体系。这既是汾酒穿越时光淬炼出的国家级非遗，更是中国白酒行业在工艺精进、品质坚守路上的鲜活范本。